tag:blogger.com,1999:blog-12251997772722781552024-03-08T03:25:25.957-08:00การแปรรูปอาหารonehttp://www.blogger.com/profile/03321993559313124303noreply@blogger.comBlogger1125tag:blogger.com,1999:blog-1225199777272278155.post-5047136191696558422011-09-14T01:27:00.000-07:002011-09-14T01:27:01.555-07:00การแปรรูปอาหาร<strong><span style="color: red;">มนุษย์รู้จักการถนอมเก็บรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้กินในวันต่อไปมาเป็นเวลานานแล้ว ตั้งแต่มนุษย์ยังไม่รู้จักการเกษตรกรรม แสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ล่าสัตว์ จับปลา เก็บผลไม้ ขุดรากพืช เป็นต้น</span></strong><br />
<strong><span style="color: red;">และเมื่อแหล่งอาหารในธรรมชาติลดปริมาณลง การออกไปหาอาหารไม่สะดวก จึงเริ่มเก็บรักษาหาร ที่เก็บเกี่ยวหรือจับมาได้ไว้รับประทานในช่วงที่ขาดแคลนอาหาร เช่น ฤดูหนาวและฤดูแล้ง ได้แก่</span></strong><br />
<span style="color: cyan;">- การกักขังสัตว์เอาไว้ฆ่า โดยกักขังสัตว์ที่ยังเป็นๆไว้ใน กรง คอก หรือบ่อน้ำ</span><br />
<span style="color: cyan;">- การทำแห้ง เช่น ผู้ที่อยู่ชายทะเลจะตากปลาที่จับได้จนแห้งและเก็บรักษาไว้</span><br />
<span style="color: cyan;">- การรมควัน ปล่อยเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่างไว้เหนือกองไฟที่มีควันรมตลอดเวลา หรือแขวนอาหารไว้เหนือเตาไฟ ความร้อนจะช่วยให้น้ำระเหยออกจากอาหาร และสารจากควันช่วยเคลือบผิวหนังป้องกันการเน่าเสีย</span><br />
<span style="color: cyan;">- การแช่อาหารในไขมัน เช่น แช่เนื้อสัตว์และปลาในน้ำมัน</span><br />
<span style="color: cyan;">- การใส่เกลือ ได้แก่ การทำปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไว้เป็นเสบียงในการเดินทางหรือผสมในเนยและเนยแข็งช่วยให้เก็บได้นาน</span><br />
<span style="color: cyan;">- การทำให้ข้น ด้วยวิธีการระเหยน้ำบางส่วน อาหารเหลวมีลักษณะข้นขึ้นเก็บรักษาได้นานขึ้น</span><br />
<span style="color: cyan;">การหมักดอง ชาวอียิปต์และชาวบาบิโลนโบราณรู้จักการทำแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูจากองุ่น ขนมปังจากธัญญาพืช มาเป็นเวลานานกว่า 4,000 ปี</span><br />
<span style="color: cyan;">นอกจากนี้ชาวจีนก็รู้จักผลิตแอลกอฮอล์จากข้าว ซีอิ้วและเต้าหู้ยี้จากถั่วเหลืองมานานแล้วเช่นกัน</span><br />
<span style="color: cyan;">การแช่อิ่ม ด้วยการใช้น้ำผึ้งเก็บรักษา การใช้สารเคมี เช่น ใช้เครื่องเทศพวก พริกไทย มัสตาด การแช่แข็ง จะพบในแถบผู้คนที่อยู่ในที่หนาวจัด มีหิมะตก หรือน้ำแข็งอยู่ตามธรรมชาติ</span><br />
<span style="color: cyan;">ปัจจุบันการเก็บถนอมรักษาอาหารได้พัฒนามาสู่ยุคอุตสาหกรรม มีการค้นคว้าหาเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่างๆมาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ช่วยทุ่นแรงงานมนุษย์ และเพิ่มขีดความสามารถในการผลิตอาหาร จนกลายเป็นอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆมากมายและเก็บรักษาได้นาน สามารถที่จะนำไปบริโภคได้ในที่ห่างไกลออกไปได้</span><br />
<span style="color: cyan;">ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านต่างๆ เช่น จุลชีววิทยา ภาชนะบรรจุและการใช้พลังงาน ได้ทำให้การถนอมอาหารก้าวหน้าอย่างมาก</span><br />
<span style="color: magenta;"><strong>1. หลักการถนอมอาหาร</strong><strong>การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน</strong> เป็นการใช้ความร้อนในการทำลายหรือยังยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ มี 2 วิธี คือ</span><br />
<div style="padding-left: 30px;"><span style="color: magenta;">1.1 การสเตอริไรซ์ (sterilization) เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่าจุดน้ำเดือด เช่น อาหารกระป๋อง นม UHT แยม ซ๊อส</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: magenta;">1.2 การพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ทำได้ 2 ระบบ</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: magenta;">- Low Temperature Long Time ให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที และทำให้เย็น</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: magenta;">- High Temperature Short Time ให้ความร้อนที่ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที และทำให้เย็น</span></div><span style="color: magenta;">อาจแตกต่างกันบ้างตามชนิดของอาหาร เช่น น้ำผลไม้ นิยมให้ความร้อนที่ 76.7 – 93.3 องศาเซลเซียส นาน 3 – 10 วินาที</span><br />
<span style="color: purple;"><strong>2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น</strong> เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของอาหาร แบ่งเป็น 2 ประเภท</span><br />
<div style="padding-left: 30px;"><span style="color: purple;">2.1 การแช่เย็น (chilling) ที่อุณหภูมิ 5 -10 องสาเซลเซียส</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: purple;">2.2 การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการแช่เย็นอาหารที่อุณหภูมิต่ำมาก เช่น -10 องศาเซลเซียส หรือถ้าต้องการเก็บอาหารเป็นเวลานานจะควบคุมอุณหภูมิที่ -18 องศาเซลเซียส การแช่แข็งยังแบ่งวิธีเป็น</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: purple;">- การแช่แข็งอย่างช้า (slow freezing) ทำให้อาหารมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง 5 องศาเซลเซียส อย่างช้า อาจใช้เวลา 3 – 72 ชั่วโมงทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: purple;">- การแช่แข็งอย่างเร็ว (Quick freezing) ทำให้อาหารถึงจุดเยือกแข็งในเวลารวดเร็ว เช่น ไม่เกิน 30 นาที ผลึกน้ำแข็งในอาหารมีขนาดเล็ก</span></div><span style="color: blue;"><strong>3. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง</strong> เป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตและทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ รวมทั้งลดการทำงานทางชีวเคมีของอาหารด้วย มี 2 วิธีใหญ่ คือ</span><br />
<div style="padding-left: 30px;"><span style="color: blue;">3.1 การทำแห้งด้วยแสงแดด (Sun drying)</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: blue;">3.2 การทำแห้งโดยใช้เครื่องมือ (Dehydration) อาศัยเครื่องมือช่วยในการนำความร้อนเพื่อให้เกิดการระเหยของน้ำออกจากอาหาร เช่น เครื่องอบแห้ง ตู้อบ</span></div><span style="color: #cc0000;"><strong>4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง</strong> เป็นการถนอมอาหารโวยการใช้เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดเจริญเติบโตในอาหารและเปลี่ยนสารคาร์โบไฮเดรทเป็นสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือเกิดโรค ตลอดจนลดการทำงานของเอนไซม์ในอาหารด้วย แบ่งเป็น</span><br />
<div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #cc0000;">4.1 การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic fermentation)</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #cc0000;">4.2 การหมักให้เกิดกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation)</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #cc0000;">4.3 การหมักให้เกิดกรดแลกติก (Lactic acid fermentation)</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #cc0000;">4.4 การหมักให้เกิดสารอื่นๆ</span></div><span style="color: #38761d;"><strong>5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี</strong> เป็นวิธีการใช้สารเคมีควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการทำงานของปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร เช่น</span><br />
<div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #38761d;">5.1 การใช้กรด ปรับ pH ของอาหาร ทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์ และเอนไซม์ไม่ทำงาน</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #38761d;">5.2 การใช้เกลือแกง ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน ขัดขวางการทำงานของ proteolytic enzymes เพิ่มแรงดันออสโมซิส และแตกตัวให้อนุมูล Cl</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #38761d;">5.3 การใช้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสาร antimicrobial antioxidant antibrowning</span></div><div style="padding-left: 30px;"><span style="color: #38761d;">5.4 การใช้น้ำตาล ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรง</span><span style="color: #38761d;">ดันออสโมซิส</span></div><span style="color: #351c75;"><strong>6. การฉายรังสีอาหาร (food irradiation)</strong> คือการนำอาหารที่บรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมไปผ่านการฉายรังสีแกมมา หรือรังสีเอกซ์ หรือ อิเล็กตรอนในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี เช่น การฆ่าเชื้อโรคและพยาธิ การยับยั้งการทำลายของแมลง การยืดอายุการเก็บรักษา การยับยั้งการงอก และการชะลอการสุก</span><br />
<span style="color: #351c75;">การฉายรังสีอาหาร เพื่อการพาณิชย์ภายในประเทศ จะต้องปฏิบัติตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี เช่น แหนมฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 4 กิโลเกรย์ เครื่องเทศฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 10 กิโลเกรย์</span>onehttp://www.blogger.com/profile/03321993559313124303noreply@blogger.com0